KEŞFET
Zeytinyağı satın almaya gelince, bazen kafa karışıklığı kararımızı gölgeleyebilir. Zeytinyağı türleri nelerdir ve tüketim için hangisi daha iyidir?
Sorularınızı yanıtlamak adına, yağ türlerinin ve özelliklerinin tanımlandığı için “AB Komisyonu” sınıflandırma sistemini kullandık. Amerika Birleşik Devletleri'nde ve dünyanın diğer bölgelerinde de benzer bir sınıflandırma kullanılmaktadır.
Zeytinyağı Özellikleri
Natürel sızma zeytinyağları ve natürel birinci zeytinyağları doğrudan zeytinden ve sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilir. Yağlar;zeytin türü, toprak, iklim koşulları, hasat tarihi gibi çok çeşitli faktörlere bağlı olan organoleptik özelliklere (tat, renk, koku, his) sahiptir.
Natürel Sızma Zeytinyağı, mükemmel tada ve kokuya ve serbest yağ asidi içeriğine ve 100 gramında 0,8 gramdan veya %0,8’den fazla olmayan,
oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğine sahip sızma zeytinyağıdır.
Natürel Birinci Zeytinyağı oldukça iyi bir tat ve kokuya ve 100 gramında 2,0 gramdan veya %2’den fazla olmayan, oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğine sahip sızma zeytinyağıdır.
Zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve sızma zeytinyağının başka bir işleme tabi tutulmadan tutulmadan tüketilmeye uygun karışımından oluşan yağdır. 100 gramda 1.0 gramdan veya % 1'den fazla olmayan, oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğine ve “sızma zeytinyağı” nın kabul edilebilir koku ve tat karakteristiğine sahiptir.
Diğer zeytinyağı kategorileri de doğrudan tüketicilere satılabilir,ancak tat, lezzet ve besin değeri eksikliğinden dolayı tavsiye edilmez.
-
- Rafine zeytinyağı ve natürel birinci zeytinyağlarından oluşan zeytinyağı, rafine zeytinyağının natürel sızma ve/veya natürel birinci zeytinyağları ile karışımından elde edilir. Asitlik derecesi % 1'i (100 gramda 1.0 gram) geçmemelidir.
-
- Prina yağı rafine prina yağı ile natürel sızma ve/veya natürel birinci zeytinyağları karışımından elde edilir. Asitlik derecesi %1’i geçmemelidir. (100 gramda 1.0 gram)
Rafinaj veya endüstriyel amaçlı diğer zeytinyağı kategorileri insansağlığı için iyi değildir!
-
- Lampant Zeytinyağı en düşük kaliteli sızma zeytinyağıdır. Zeytinlerin kötü işlenmesinden veya ağaçların üzerinde zeytin meyvelerini değiştiren hava olaylarından kaynaklanabilecek önemli duyusal kusurlara (tat ve / veya koku) sahiptir. Lampant zeytinyağının kusurlarını gidermek için rafine edilmesi gerekir. Bu nedenle tüketicilere satılamaz. Rafine edildikten sonra elde edilen yağ "rafine zeytinyağı" olarak bilinir.
-
Ham prina yağı-Prina yağı, zeytinden yağ çıkarıldıktan sonra elde edilen artık hamurdur. Bu hamurdan elde edilen yağ, ham prina yağıdır.
-
Rafine zeytinyağının zeytin aroması, tadı veya rengi çok azdır veya hiç yoktur. Rafine zeytinyağı tüketiciye satılamaz. Rafine zeytinyağı ve natürel...kategorisinde bulunan zeytinyağını üretmek için natürel sızma ve/veya natürel birinci zeytinyağı ile karıştırılır.
-
Rafine prina yağı,ham prina yağının rafine edilmesinden sonra elde edilir. Natürel sızma ve/veya natürel birinci zeytinyağları ile harmanlanarak tüketicilere prina yağı olarak pazarlanabilir.
Erken hasat ve geç hasat arasındaki temel görsel fark renktir. Erken hasat belirgin bir yeşil renge sahipken, Geç hasat altın renge sahiptir.
-
Hikaye ağaçta başlar ve meyvenin rengi hasat zamanının anahtarıdır. Zeytin rengi, olgunluğunun bir göstergesidir. Başlangıçta zeytin meyvesi yeşildir, zaman geçtikçe bu küçük harika meyveler mora ve sonunda ağaçta siyaha dönüşür.
-
Erken Hasat Zeytinyağları elde etmek için olgunlaşmamış zeytinler ağaçlardan toplanır. Bu yağlar klorofil içeriği bakımından zengindir, bu nedenle Erken Hasat Zeytinyağları yeşildir. Erken Hasat Zeytinyağları antioksidanlar açısından zengindir ve ekstra düşük asitliğe sahiptir. Bu nedenle sağlık açısından daha fazla yararı vardır. Daha keskin, meyvemsi ve lezzetlidirler.
-
Akdeniz bölgesinde zeytin ekimden şubat sonuna kadar hasat edilebilir. Zeytinler erken hasat edilirse, geç hasat zeytinlerine göre daha az zeytinyağı verirler, ancak organoleptik özellikler ve fenolik bileşik seviyeleri bakımından zengindirler.
-
Geç Hasat Zeytinyağları, klorofil içeriği azaldıkça daha altın renkli olma eğilimindedir. Bu aşamada zeytinyağındaki fenolik bileşik seviyeleri de azalır. Erken Hasat ile karşılaştırıldığında, bu zeytinyağları daha az meyvemsi, daha çiçeksi, daha az keskin ve daha kalın bir dokuya sahiptir.
Serbest yağ asitleri
Zeytinyağı üreticilerinin yağlarının kalitesini belirlemelerine yardımcı olan önemli bir kimyasal bileşik, serbest yağ asitleridir.
Basitçe ifade etmek gerekirse, düşük seviyede serbest yağ asitleri, daha yüksek kaliteli zeytinyağının bir göstergesidir. Bu nedenle Natürel Sızma Zeytinyağlarında yüzde 0.8'lik bir asitlik düzeyi asgari, yüzde 0.5 iyi ve yüzde 0.2'lik bir asitlik düzeyi elde edilebilecek en yüksek kalite olarak
kabul edilir.
Sadece yüksek kaliteli zeytinleri dikkatlice toplayıp seçerek, su gibi katkı maddelerinden kaçınarak ve üretim sürecini dikkatle izleyerek, yüzde 0.2'nin altında bir asitlik seviyesi sağlanabilir.